100 paellas y una fideuá

PARTE INTRODUCTORIA

El arroz es... 14 Historia mágica del arroz 16 Algunos conceptos nutricionales 18 Arroces y arroces 20 Pasado, presente y futuro de la paella 23 «Paella» o «paellera»: terminología definitiva 25 De los errores de la literatura gastronómica 27 La herejía de la paella mixta 29 ¿La paella en el restaurante o la paella en casa? 31 La fiesta de la paella 32 La paella de mi madre 35 Fuegos para la paella: de la mar el mero, de la tierra el paellero 36 Clases y tamaños de las paelleras 38 Conservación de las paelleras 42 Técnica de la cocina de la paella 43 La regla de Bodoni 47 La paella por «serendipidad» 49 Azafrán versus colorante 50 Cómo se hacen los caldos 51 Homenaje rimado a la «paella» 54 

PAELLAS DE CARNE

Paella valenciana 60 Paella de carnes de cerdo 62 Paella de costillasy coles 64 Paella de lomo con miel 66 Paella de costillas de cordero lechal 68 Paella de piña y jamón 70 Paella de salchichas blancas y rojas 72 Paella de magro de cerdo con olivas 74 Paella de setas con jamón 76 Paella asturiana 78 Paella de chorizos y morcilla 80 Paella de alitas de pollo y pimientos 82 Paella ciega de carnes 84 Paella blanca de conejo con coles de Bruselas 86 Paella de conejo y champiñones 88 Paella de costilla de cerdo con verduras 90 Paella de verduras con virutas de jamón 92 Paella falsa de pollo con guisantes 94 Paella ibérica 96 Paella del cazador 98 Paella de cinta de lomo con pasas 100 Paella de lengua de vaca y cecina 102 Paella de pollo y judías verdes 104 Paella de codornices con coles de Bruselas 106 Paella tres aves 108 Paella de jamoncitos de pavo 110 Paella de cerdo con setas y pasas 112 Paella de pato y sus mollejas 114 Paella de tordos con rabanitos 116 Paella de pato a la naranja 118 Paella de frutas pasas con pollo 120 Paella de chuletillas de jabalí y orejones 122 Paella gobernada 124 Paella de pularda y brotes de soja 126 Paella de champiñones con muslos de pollo y conejo 128 Paella de liebre al vino tinto 130 Paella del pastor 132 Paella de pichones con setas 134 Paella de jamón con guisantes y alcachofas 136 Paella de carrileras de cerdo ibérico al Oporto 138 Paella de alón de pavo con zanahorias y pimientos 140 Paella de costillas con garbanzos 142 Paella de cabeza de jabalí y setas 144 Paella de picantones 146 Paella de perdiz con verduras 148 

PAELLAS DE PESCADO

Paella clásica de marisco 152 Paella ciega de gambas y verduras 154 Paella langostada 156 Paella de gulas y salmón ahumado 158 Paella de bacalao con ñoras 160 Paella de salmonetes y algas 162 Paella de centollo 164 Paella de almejas al pisto 166 Paella de pescados azules 168 Paella de chipirones, langostinos y espárragos 170 Paella de caviar de oricios (erizos de mar) 172 Paella marinera 174 Paella de raya con cangrejos de mar 176 Paella rosa de colas de langostino 178 Paella de bacalao y coliflor 180 Paella del río 182 Paella de langostinos y berberechos 184 Paella de moluscos con cáscara 186 Paella ciega de moluscos 188 Paella blanca de pescadilla con espinacas 190 Paella de pescados blancos 192 Paella blanca de congrio y espárragos trigueros 194 Paella de quisquillas y calamar 196 Paella de chopitos con verduras 198 Paella marisquera de bogavante 200 Paella al ajo arriero 202 Paella ciega de crustáceos con pimientos 204 Paella verde de berberechos y gambas del Mar Menor 206 Paella de cangrejos de ría y huevas de trucha 208 Paella de bonito fresco 210 Paella negra de chipirones y mejillones 212 Paella negra de calamar y mariscos 214 Paella negra de pulpo y coliflor 216 Paella negra de sepia y carabineros 218 Paella de salmón y berenjena 220 Paella de pulpo con pimientos 222 Paella de santiaguiños y lapas 224 Paella de cigalas 226 Arroz «abanda» de pescado 228 Paella «abanda» de marisco 230 Paella «Emperador» 232 Paella de carabineros, calamares y almejas 234 Paella verde de navajas y congrio 236 Paella de setas y gambón 238 Paella de mejillones con crujientes de lechuga 240 Paella de nécoras y calamar 242 Paella de chipirones y almejas 244 Paella de buey de mar con gambas 246 Paella de calamares 248 Paella de anguila y caracoles 250 

PAELLAS VEGETARIANAS

Paella de frutas 254 Paella de alcachofas y ajos tiernos 256 Paella de la huerta 258 Paella de setas y ciruelas pasas 260 Paella de cebolla con coles 262 

LA FIDEUÁ

Fideuá 266