Derecho a la cocina

Introducción 23
Consejos y medidas básicas 25

De la instrucción. Las diligencias previas
I. PINCHOS, RACIONES Y VARIOS 27

Pincho de pimiento relleno de bonito 27
Pincho bar los troncos [Colindres] 27
Pincho de salmon ahumado con piña 27
Pincho de dátil 28
Racion de morcilla con tomate 28
Chorizo a la sidra o al vino 28
Caracoles [Nanina Foces] 28
Cangrejos de río 29
Rabas [Colindres] 29
Calamares [Andrés Diez-Astrain Foces] 29
Boquerones en vinagre 30
Rabas de tierra: [Colindres] 30
Chipirones encebollados 31
Langostinos fritos 31
Almejas [Nanina] 31
Almejas a la marinera 32
Berberechos (y/o almejas) a la sartén o fritas 32
Mejillones al vapor 32
Mejillones a la vinagreta 32
Mejillones en salsa 33
Mejillones picantes (tigres) 33
Mejillones rebozados (también tigres) 33
Empanadillas 33
Croquetas 34
Pimientos rellenos rebozados 35
Pimientos rellenos 35
Tacos 35
Patatas cecilia 35
Patatas bravas 36
Pan con tomate (pa amb tomaquet) 37
Sobrasada con queso 37
Paté [Nanina Foces] 37
Paté de bonito 38
Otros pinchos 38
Pasta de queso azul o salsa roque [Josetxo García-Orad] 38
Otra forma 39
Morcilla suavizada 39
Manzana frita 39

De las presunciones | II. ENSALADAS 41

Ensalada conchita [dedicada a mi mujer] 41
Tomates rellenos [Yeye] 41
Ensalada clásica 42
De cogollos 42
Ensalada de queso de cabra 42
Ensalada de piña, cangrejo y gambas 42
Ensalada de pasta de colores 43
Ensalada de pollo 43
Ensalada Goya 43
Endibias con salmon 44
Endibias con queso 44
De tomate jarra marra 44
Ensalada marroqui 44
Tomate liendo 44
De jamón serrano o de pato con foie 45
Ensalada María 45
Ensalada murciana 45
Ensalada de garbanzos 45
Ensaladilla rusa 46
Patatas a la vinagreta o ensalada de patatas [nanina] 46
Ensalada de navarra [Nanina Foces] 47
Ensalada de higos y jamón 47
Ensalada de higos con queso 47
Ensalada imperial 48

De las partes | III. HUEVOS 49

Huevos rellenos [Yeye] 49
Huevos rotos 49
Huevos rotos con gulas y gambas 50
Tortilla española 50
Revueltos 51
Huevos escalfados en salsa [Yeye] 52
Tortilla al horno 52
Huevos, pimientos y jamón [dedicado a mi hijo Jaime,
huevos Jaimón] 52

De las declaraciones | IV. SOPAS, CREMAS Y MIGAS 55

Consomé (sopa de Navidad) [Nanina Foces] 55
Gazpacho andaluz [restaurantes varios] 55
Sopas de ajo o sopa castellana 56
Sopa de pescado [Nanina] 57
Migas de pastor [Murcia y Lorca] 58
Crema de calabacín (para 6 personas) 58
Crema de puerros 59
Purrusalda o porrusalda [Hnos. Miravalles] 59

Incoación del procedimiento | V. PATATAS 61

Patatas con jibia 61
Patatas con langostinos (langostinos a la provenzal)
[Hhnos. Alonso Ruíz] 61
Marmita 62
Patatas con congrio 63
Patatas a la importancia [Hnas. Cerrón] 63
Patatas con carne o con costillas 64
Olla ferroviaria [comarca de Campóo y Valderredible] 64

Acusación y defensa | VI. COCIDOS Y LEGUMBRES 65

Cocido montañés [Nanina] 65
Caldo gallego [Nanina] 66
Cocido de garbanzos 66
Relleno 67
Garbanzos encebollados [Hnos. Diez-Astrain] 68
Garbanzos con tomate 68
Garbanzos con langostinos 68
Garbanzos con gambas [Nanina Foces] 69
Alubias rojas 69
Lentejas 70
Cocido con bacalao 70

Excepciones | VII. VERDURAS Y HORTALIZAS 73

Cardo al ajo arriero [Hnas. Cerrón] 73
Cardo [Oscar Ramos] 73
Berenjenas/calabacines rellenos 73
Espinacas con bechamel [Yeye para Conchita] 74
I) Menestra, ii) coles de Bruselas y
iii) guisantes con jamon 74
Parrillada de verduras [Conchita Garcimartín] 75
Coliflor rebozada [Nanina Foces] 75
Coliflor con bechamel 75
Calabacín rebozado 76
Respigos 76
Pisto 77
Judias verdes, callejas o vainillas 77
Judias verdes con jamón 77
Judias verdes con jamón y tomate [Andrés Diez-Astrain] 77
Lombarda con manzanas y pasas 78
Pastel de verduras 78
Puerros [Nanina Foces] 79

Dilaciones indebidas | VIII. ARROCES 81

Paella 81
Arroz negro o con calamares en su tinta 82
Arroz con verduras y gambas [Yeye] 82
Arroz a la cubana con banana o plátano frito
[Nanina Foces] 83
Arroz con berberechos (de lata) [Yeye] 83
Arroz a la marinera 83
Arroz con pollo 84
Arroz con costillas de cerdo: 84
Arroz con salchichas 84
Arroz caldero [del Mar Menor] 85
Arroz con mejillones 85
Arroz con chorizo y bacon 86

La apropiación indebida | IX. PASTA 87

Macarrones/pasta con chorizo 87
Macarrones/pasta con bonito 88
Macarrones/pasta al 1) ajillo 2) diablo 3)
gambas 4) mejillones 88
Pasta marinera 89
Macarrones o pasta con carne picada (Boloñesa) 90
Macarrones niños (con o sin salchichas de Frankfurt) 90
Spaguettis a la carbonara (nata y bacon) 90
Pasta al pesto 91
Macarrones con chirlas [Yeye] 91

El juicio: de la prueba | X. PESCADOS 93

Lubina a la sidra 93
Pescado al horno (chicharro, lubina, dorada, besugo) [Nanina] 93
Merluza rellena [Mª Jesús Diez-Astrain] 94
Lenguado con salsa de chalotas 94
Lenguado con piñones [Fernando Barbado Perea] 95
Rape alangostado [Hnas. Cerrón] 95
Dorada a la sal 96
Raya al ajillo [Nanina Foces] 96
Bonito con tomate [Nanina] 96
Bonito encebollado 97
Bonito con pimientos verdes [Mamen Diez-Astrain] 97
Bonito a la plancha 97
Bonito adobado (receta de ceuta) [Nanina Foces] 97
Pollo marino 98
Bonito del norte embotado en aceite 99
Bonito del norte embotado escabechado 99
Cazon en adobo 100
Bocartes (boquerones o anchoas) fritos y rebozados 100
Bocartes en cazuela (Santoña) 101
Albóndigas de verdel (Santoña) 101
Trucha a la navarra 102
Chicharro, chicharrillos, verdel, caballa… al ajo arriero 102
Pudding de merluza [Nanina Foces] 102
Pudding de cabracho 103
Bacalao al pil pil 103
Rape al horno [Nanina Foces] 104
Rape con verduras [Nanina Foces] 104
Merluza al champán [Nanina Foces] 104
Merluza con salsa de marisco 105
Rape relleno 105
Albóndigas de merluza 106

Atenuantes y agravantes | XI. ALGUNAS SALSAS 107

Pil pil 107
Confesión e interrogatorios | XII. CARNES 113
Filetes rusos [los Astrain Foces] 113
Solomillo de cerdo salsa a la pimienta negra 113
Solomillo de cerdo con bacon [Regina Garcimartín
Montero] 114
Albóndigas 114
Albóndigas con salsa de setas 115
Lomo de cerdo 115
Lomo a la naranja [Nanina] 115
Lomo a la mostaza 116
Lomo de cerdo a la coca-cola 116
Redondo de ternera [Nanina Foces] 116
Carne guisada 117
Magro de cerdo con tomate: 117
Secreto y presa ibéricos 118
Costillas a la miel 118
Cochifrito [Segovia] 118
Lechazo asado [Ribera del Duero y Valle de Esgueva] 119
Cordero con menestra 119
Cordero a la miel 120
Salchichas con vino 120
Solomillo al queso 121
Solomillo con setas y salsa de roquefort [La Zalamera (Valladolid)] 121

Pericial forense | XIII. POLLO 123

Pollo con salsa de naranja 123
Pollo frito 123
Pollo a la guineana 124
Salsa de cacahuete con pollo o contrichop [Bata Guinea Ecuatorial] 124
Pollo o codornices rellenas 125
Pollo guisado [Nanina] 125
Pechugas rellenas 125
Pollo con cocacola [Mª Jesús Diez-Astrain] 125
Pollo al chilindron [Nanina Foces] 126
Pollo a la cerveza 126
Pollo asado 126
Pechugas de pollo al whisky [Mamen Diez-Astrain
Foces] 127
Pollo adobado 127
Pollos picantones 127
Pollo a la sidra 128
Conclusiones. XIV| PLATOS DE JAMÓN DE YORK
Y QUESO 129
Flamenquines 129
Rollitos jamon de york rellenos de esparragos 129
San jacobos (de ternera) 130
Emparedados fritos [Nanina Foces] 130
Pastel de jamon y queso o de tia maritxu zaratiegui 131
Brazo gitano de cangrejo, bonito, o de jamon y queso
[Oscar Ramos] 131

Última palabra y visto para sentencia | XV. POSTRES 133

Quesada pasiega 133
Sobaos pasiegos 134
Peras al vino tinto 134
Creps 135
Flan [Conchita Galdós] 135
Bizcocho 136
Bizcocho de naranja [Macarena Zapatero de Zea] 136
Bizcocho de naranja y chocolate [Esther Sáinz Ortega] 136
Platano frito 137
Natillas [Nanina Foces] 137
Postre de yogur con frutas 138
Naranjas con miel 138
Tiramisú 138
Melocotón con nata 138
Picatostes de limpias [Cantabria] 139
Torrijas [Nanina Foces, Mamen Diez-Astrain] 139
Yogur casero [Nanina Foces] 140
Naranjas con vino (melocotón, fresas, peras)
[Teódula Rodrigo Rivón] 140
Manzanas asadas 141
Mermelada de vino tinto con higos pasos 141
Macedonia de frutas 142
Tarta de queso 142
Rosquillas 142
Arroz con leche 143
Leche frita 144
Tarta de moka [tía Elisa Aparicio] 144
Sopa de almendras [Julia y Elisa Aparicio,
Nanina Foces Aparicio] 144
Receta sencilla de casa Foces 145
Otra receta 145
Tarta de fresas 145
Gajos o bastoncitos de naranja con chocolate 146
Leche merengada o helada 146
Leche condensada cocida 147
Helado de yogur 147
Tarta de galletas y chocolate 148
Tarta guinnes [Elisa Nerea Ramos Diez-Astrain] 149
Galletas de avena y chocolate: 150
Bollos de angeles [Regina Garcimartin Montero] 150
Tarta de manzana 151
Tarta de manzana rápida [Carmen Alonso Ruiz] 151
Tarta de sobaos [Nanina Foces] 152
Villavicencio cocktail 152
Galletas de mantequilla 152
Plumcake 153
Rosquillas de alcalá con crema de yemas 154
Tarta tres chocolates [Mª Mar Fresno Montuenga] 154

SENTENCIA FINAL 157